Román Gil, el abogado que ahora triunfa con tres restaurantes en Madrid

El emprendedor madrileño Román Gil, tras dejar la abogacía, ha abierto tres conceptos gastronómicos: Açaí San, Chez Pepito y la taquería La Marquesa, esta última en Malasaña. Su apuesta por el producto de calidad y la cocina tradicional marca una nueva etapa en la hostelería de la capital.

Madrid sigue consolidándose como capital gastronómica, y uno de sus nuevos abanderados es Román Gil, un emprendedor que ha sabido convertir su pasión por la cocina en tres negocios de éxito. Tras estudiar Derecho y ejercer como abogado en un despacho internacional, Gil decidió dar un giro radical a su carrera y lanzarse a la restauración. Hoy, con Açaí San, Chez Pepito y la recién inaugurada La Marquesa, representa a una generación de hosteleros que apuestan por el producto, la identidad y la cercanía.

El salto no fue improvisado. Gil comenzó organizando cenas y catering durante la universidad, junto a un amigo mallorquín. "Empecé casi sin darme cuenta: en la universidad organizaba cenas y catering con Lorenzo, más por diversión que por negocio", recuerda. Aquellas experiencias despertaron una vocación que, tras licenciarse, se mantuvo latente mientras trabajaba en un bufete internacional. "Me gustaba el trabajo, pero mi verdadera pasión siempre fue la cocina; me gusta incluso más que comer, si eso es posible", confiesa.

De la abogacía a los fogones: el nacimiento de Açaí San y Chez Pepito

El paso definitivo llegó tras un breve periplo por una startup de restauración. Poco después nació Açaí San, su primer proyecto, que cumple cuatro años en 2026 y entra en una nueva fase de maduración. "Ahora toca una segunda fase: madurar el concepto y ver hasta dónde puede llegar. Solo espero que la moda del açaí aguante un buen rato más", bromea. Apenas un año después abrió Chez Pepito, que ya cuenta con tres locales en Madrid y se encuentra en un momento de consolidación. "La idea es seguir creciendo, pero sin prisa y con cabeza", explica.

Pero el proyecto que más ilusión le hace ahora es La Marquesa, una taquería en pleno barrio de Malasaña que abrió sus puertas recientemente. Allí reivindica el taco tradicional mexicano, con tortillas de maíz nixtamalizado hechas a mano y una carta corta centrada en el producto. "Siempre me ha apasionado la comida mexicana y quería rendirle un pequeño homenaje con este proyecto. Sin pretensiones, buscando calidad, todo casero", afirma.

La Marquesa: tacos de autor en el corazón de Malasaña

En La Marquesa, la tortilla y la carne son las protagonistas absolutas. La carta ofrece cinco tacos que van al grano: ribeye, picaña al trompo, guiso de chorizo, asada y cochino, y carnitas. Todos ellos pueden rematarse con una costra de queso Oaxaca. El comensal tiene libertad para personalizar su taco con salsas y toppings: chiles tatemados, salsa cruda de tomatillo verde, cebolla encurtida o una salsa roja de morita. Mención aparte merece la salsa de habanero quemado, con un toque ahumado y picante que se ha convertido en seña de identidad del local. Además, La Marquesa ofrece servicio de descorche: se puede llevar botella propia y la sirven en cristalería fina.

Gil no se conforma con lo que tiene. "Tengo más ideas rondando la cabeza para el futuro, si todo va bien", adelanta. Mientras tanto, compagina sus restaurantes con trabajos de consultoría gastronómica y algunos caterings o cenas privadas cuando la agenda se lo permite.

La mirada de un emprendedor sobre la gastronomía madrileña

Román Gil es crítico con el sector. Reconoce que Madrid ha vivido una transformación enorme en la última década, pero cree que aún debe consolidar una identidad más sólida. "Madrid ha subido mucho el nivel, pero todavía nos queda camino frente a ciudades como Barcelona, Londres o Nueva York", afirma. En su opinión, el boom de aperturas ha traído luces y sombras. "Ha habido una explosión de aperturas, sí, pero, aunque me duela decirlo, pocas me han hecho disfrutar de verdad".

Gil también detecta una tendencia esperanzadora: la vuelta a lo tradicional. "Creo que en algún momento perdimos el rumbo y se le dio más importancia a que el local fuera bonito que a que el producto fuera bueno. Por suerte, parece que las nuevas aperturas apuestan por conceptos más tradicionales y por la calidad del producto", señala. Otro reto pendiente es la profesionalización del sector. "Cuando viajas fuera te das cuenta de que no somos tan buenos como nos creemos. Hay talento y ganas de sobra; lo que falta es aterrizarlo y ejecutarlo bien".

Pese a todo, se muestra optimista. "Tengo la sensación de que Madrid va a dar un salto grande en los próximos años, y tengo muchas ganas de verlo", concluye. Y mientras ese salto llega, los madrileños ya pueden disfrutar de sus tacos en La Marquesa, de los bowls de Açaí San o de los clásicos de Chez Pepito. Porque, como él mismo dice, "la cocina es mi pasión, y poder compartirla con la gente es lo mejor que me ha pasado".