Genaro Celia y Agustín Mikielievich, creadores de Insurgente, lanzan Pizza Pagana en el Mercado de San Leopoldo. Una pizzería con masas fermentadas 72 horas, salsas caseras y una carta que incluye desde clásicos revisitados hasta 'ilegales' como la de birria o pollo tandoori.
El Mercado de San Leopoldo, en el distrito de Chamberí, acoge desde este mes un nuevo concepto gastronómico: Pizza Pagana. Detrás del proyecto están Genaro Celia y Agustín Mikielievich, los mismos que pusieron en marcha Insurgente, y que ahora apuestan por una pizzería que se define como outsider, donde la pizza es un lienzo abierto a la experimentación.
La masa, fermentada durante 72 horas en frío, es la base de todas las pizzas. Un proceso que busca ligereza y sabor, según explican sus creadores. También son caseras las salsas, incluida la de tomate, que sirve de punto de partida para muchas recetas. El local, pequeño y con ambiente informal, invita a comer sin demasiadas normas.
Entrantes para compartir y clásicos con giro
La carta arranca con dos entrantes pensados para picar: unas empanadas caseras de pecho de vaca ahumada, cocinada a baja temperatura y acompañada de queso fior di latte; y un garlic roll de mantequilla de ajo asado con ricotta fresca especiada. Dos bocados que marcan el tono directo y sabroso de la casa.
En el apartado de clásicos, la Margarita se prepara con mezcla de tomates frescos, compota de tomate, gremolata y queso curado fresco rallado. La Quesuda combina fior di latte, La Peral, provolone y ricotta casera especiada, con un remate de dulce de membrillo. También hay Jamón y Queso, con jamón fresco cocido y fior di latte, y una Hawaiana que se suma al debate piñero con compota casera de piña fresca con especias y panela, jamón cocido y ralladura de lima.
Completan esta sección la Salami, con salami de pimienta negra, miel de chipotles ahumados y fior di latte; y la Vegetariana, con vegetales asados de temporada, ajos asados, fior di latte fresco y gremolata. Sabores reconocibles, pero con elaboraciones propias y pequeños giros de cocina.
Las 'ilegales': birria, porchetta, huancaína y pollo tandoori
El territorio más libre de la carta llega con Las Ilegales, una selección de pizzas donde conviven referencias latinoamericanas, asiáticas y europeas. La Birria lleva carne de ternera estofada con chiles, consomé y queso fundido; la Porchetta incorpora cerdo adobado con finas hierbas, crujiente de piel y salsa verde; la Huancaína se inspira en la salsa peruana con ají amarillo, queso fresco y huevo; y la Tandoori se adereza con pollo marinado en especias, yogur y mango chutney.
Según Genaro Celia,
“Queríamos que la pizza fuera un vehículo para sabores de todo el mundo, pero siempre con una lógica gastronómica detrás. No se trata de poner cosas porque sí, sino de que cada combinación funcione”.El resultado es una carta que invita a probar varias y compartir, en un ambiente que recuerda a las pizzerías de barrio pero con un enfoque más gastronómico.
Para el vecino de Chamberí, Pizza Pagana supone una alternativa más dentro del Mercado de San Leopoldo, que ya cuenta con otros puestos de comida. El local tiene capacidad para unas 20 personas y también ofrece servicio para llevar. Los precios oscilan entre los 12 y los 18 euros por pizza, dependiendo de los ingredientes.
Los creadores recomiendan empezar con las empanadas y luego pedir dos o tres pizzas para compartir. La carta irá rotando según temporada y disponibilidad de productos, así que es probable que aparezcan nuevas 'ilegales' en los próximos meses. El horario es de martes a domingo, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30.
En un barrio como Chamberí, donde la oferta gastronómica es amplia pero a menudo previsible, Pizza Pagana llega con una propuesta que no deja indiferente. Y es que, como dicen sus dueños,
“la pizza también puede ser una declaración de intenciones”.Por ahora, las primeras reseñas de clientes destacan la masa ligera y la birria, que se ha convertido en la más pedida. Habrá que ver si la piña de la Hawaiana provoca tanto revuelo como en las redes sociales.
¿Dónde está Pizza Pagana en Madrid?
Pizza Pagana se encuentra en el Mercado de San Leopoldo, en el distrito de Chamberí, Madrid.
¿Cuánto cuestan las pizzas en Pizza Pagana?
Los precios oscilan entre los 12 y los 18 euros por pizza, según los ingredientes.
¿Qué horas tiene Pizza Pagana?
Abierto de martes a domingo, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30.
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